Carotte

Présentation

La carotte, Daucus carota var. sativus, appartient à la famille des Apiacées (anciennement appelées Ombellifères). C'est un légume très courant, cultivé partout dans le monde, à l'exception des zones tropicales. En France, c'est surtout dans l'Ouest qu'elle est produite. On trouve des carottes tout au long de l'année, avec, en avril, les carottes nouvelles, en mai et juin, les Nantaises, de juin à octobre, les longues et mi-longues, puis, d'octobre à mars, les carottes de conservation, plus grosses et moins goûteuses.

Origine et histoire

La carotte semble être connue depuis 5000 ans dans l'actuel Afghanistan. Elle y poussait à l'état sauvage, et sa couleur était, selon les variétés, blanche ou pourpre. Elle s'est peu à peu étendue à travers l'Asie et l'Europe, au gré des migrations humaines. Les Romains et les Grecs ne l'appréciaient guère en tant qu'aliment, car elle était fibreuse et amère, et sa peau épaisse et coriace la rendait difficile à préparer. Elle était en revanche utilisée pour ses vertus thérapeutiques.

Peu à peu, la carotte a évolué au fur et à mesure des sélections et des croisements opérés par l'homme. Au Moyen Age, elle est déjà plus douce et plus tendre, et elle peut être rouge, blanche, jaune, verte ou même noire. Elle est consommée couramment dans les milieux populaires, car elle est économique et se conserve bien. Sur les tables nobles, en revanche, elle est dédaignée, comme toutes les autres "raves" (nom donné autrefois à tous les légumes racines). C'est au XVIe siècle qu'elle devient orange, grâce aux Hollandais désireux, dit-on, de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange.

Atouts nutritionnels

Le principal intérêt nutritionnel de la carotte est sa richesse en pigments anti-oxydants : les caroténoïdes. Béta-carotène, lutéine et zéaxanthine sont les plus abondants. Ce sont des précurseurs de la vitamine A : l'organisme sait synthétiser cette vitamine à partir des caroténoïdes. Ils confèrent à la carotte plusieurs vertus :

• Protection à l'égard des maladies cardiovasculaires ;
• Neutralisation des radicaux libres qui endommagent les cellules ;
• Protection contre certains cancers (notamment poumon et sein).

Elle renferme aussi de la vitamine C, B6 et K, ainsi que des minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer…). Les fibres solubles qu'elle contient en quantité non négligeable (2,5g pour 100g), essentiellement des pectines, ont également un rôle régulateur sur le transit intestinal, à la fois anti-diarrhéique et anti-constipation. Ces pectines semblent aussi réduire le taux de cholestérol sanguin, car elles emprisonneraient les sels biliaires et les acides gras dans l'intestin et limiteraient ainsi leur diffusion sanguine. Avec 6,7 g de glucides pour 100g, et 33kCal, elle est relativement peu calorique, mais sa teneur en sucres la classe parmi les légumes les plus énergétiques.

La choisir et la conserver

Les carottes primeur ou nouvelles s'achètent souvent avec leurs fanes, ce qui permet d'apprécier plus facilement leur état de fraîcheur. Les feuilles doivent être vertes et non flétries, signe qu'elles ont été récoltées récemment. Pour les carottes de conservation, que l'on trouve tout au long de l'hiver, pas de fanes : choisissez celles qui sont bien fermes à leur extrémité, et qui ne présentent pas de radicelles blanches (qui indiquent une carotte âgée, et donc fibreuse).

Après la récolte, on peut conserver les carottes plusieurs semaines, voire plusieurs mois, au frais, dans du sable ou de la terre. C'est d'ailleurs pour cela qu'on trouve des carottes durant tout l'hiver. Celles qui ont été achetées se garderont une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur (2 ou 3 jours pour les carottes nouvelles, dont vous aurez au préalable coupé les fanes pour éviter une perte d'humidité par les feuilles, responsable du ramollissement du légume). Congelez-les une fois lavées, grattées ou épluchées, coupées en tronçons ou en rondelles, puis blanchies rapidement.

En cuisine

On épluche souvent les carottes. C'est une erreur ! Les vitamines se concentrent en effet sous la peau, et l'épluchage entraîne des pertes de nutriments intéressants. Préférez donc les carottes issues de l'agriculture biologique, et grattez-les simplement sous un filet d'eau froide.

On peut les préparer de multiples manières : crues, bien sûr, râpées, ou cuite à l'étouffée, à la vapeur, glacées au miel et au beurre, dans des potages, en purée, rôties au four… et bien sûr, dans le pot au feu et le bœuf aux carottes. Leur saveur douce leur permet même d'être intégrées, en purée, dans des gâteaux, dont le fameux "carrot cake". Les fanes peuvent aussi se consommer : glissez quelques jeunes feuilles dans les salades, ou faites-les cuire pour en faire une tarte salée aux herbes.

Clémentine.

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